Olivada, tapenade y demás pastas de aceituna.
Desde la época de los romanos, las aceitunas y sobre todo el aceite de oliva han sido una de las bases de la comida de todo el mediterráneo. Muchas de las mas importantes (y deliciosas) recetas mediterráneas se elaboran incorporando algún producto del olivo.
La olivada , tapenade, o pasta de aceitunas es un alimento típico mediterráneo que consiste básicamente en una pasta de aceitunas y aceite de olivo perfumada de diversas formas, dependiendo del lugar de origen de la receta en cuestión.
La Olivada
La olivada es la versión de estas pastas de aceitunas, que se prepara en Catalunya tierra natal de mi bisabuela materna.
Ingredientes:
50 g. de aceitunas negras.
50 g. de aceitunas verdes.
1 diente de ajo (grande)
Una pizca de romero fresco.
Tomillo (1/2 cucharadita).
Orégano (una cucharadita).
Aceite de oliva (el necesario).
1 ó 2 filetitos de anchoa del cantábrico (se consiguen en México en tiendas de abarrotes finos).
Pimienta recién molida al gusto.
Preparación
Pele el diente de ajo, lave y deshuese las aceitunas para posteriormente ponerlas a desalar en un poco de agua fría durante unas 6 horas. Una vez que se retiro la mayor parte de la sal de las aceitunas estas se escurren perfectamente y se procede a moler todos los ingredientes en un mortero (molcajete) agregando poco a poco el aceite de oliva, hasta obtener una pasta con la consistencia adecuada para ser untada sobre pan. Se agrega la pimienta, se rectifica de sal (de ser necesario) y listo.
La TapenadeLa Tapenade es en si el mas famoso de los purés de aceitunas. Variante provenzal de este tipo de platillos, se prepara mas o menos de la misma forma que la olivada solo que a esta se le agregan alcaparras (llamadas Tapéno en dialecto provenzal) y en algunos casos un poco de jugo de limón.
Para prepara una buena tapenade bastara con agregar a nuestra receta de la “Olivada” unas 4 cucharaditas de alcaparras escurridas y lavadas.
Nota: Tanto las olivadas como las tapenades tradicionales se preparan usando exclusivamente aceitunas negras, yo por el contrario para la olivada prefiero el uso de varios tipos de aceitunas para obtener así un “mejor” sabor. Para la tapenade es preferible utilizar exclusivamente aceitunas negras.
Si bien tanto la tapenade como la olivada, son la base para muchas otras recetas, la mejor forma de comerlas a mi parecer es simplemente untadas sobre un crostini (una rebanada de pan dorado al horno).
Nota:a mi abuela le gusta agregar a esta tapa una rebanada de queso fresco de vaca y una rebanada delgada de jitomate.
Buen provecho.
