Como todos los que me conocen saben, entre muchas otras cosas soy un glotón incorregible. Y reconozcámoslo comer es uno de los placeres mas grandes de este grande y ancho mundo.
Disfrutar de los aromas y sabores de una despensa bien surtida fueron para mi, desde mi mas corta edad uno de mis pasatiempos favoritos. Aun hoy; recuerdo la despensa de casa de mis abuelos con una mezcla de nostalgia y reverencia. Las piernas de jamón (que curaba mi abuelo) colgando del techo; las botellas de jerez, vinos y sidras acompañando a las laterías en los anaqueles que abarcaban 3 paredes de piso a techo en el cuarto de despensa y aun los modestos bultos de azúcar y sal situados en el piso del cuarto son un recuerdo muy grato para mi.
De todas la viandas arriba mencionadas, es sin duda el jamón mi preferida. Antiguamente elaborado en las serranías españolas no había en mi casa fiesta o celebración familiar que se precie, en la que no estuviera presente una pierna de jamón curada por mi abuelo.
El curado del jamón Serrano.
Hoy por hoy en la casa yo soy el único que prepara y cura las piernas de jamón que han de ser consumidas durante el año. El proceso laborioso, pero no difícil, lo sigo realizando tal y como me fue enseñado y como mi abuelo decía solo hay 2 cosas indispensables para preparar un buen jamón “sal y tiempo”.
Como preparar el jamón Serrano (Elaboración y curado del jamón)
A grosso modo las primeras fases para la elaboración del jamón son: La salazón, lavado y cepillado del jamón.
Una vez pasadas estas fases las piernas se cuelgan en una bodega seca y fría, allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario para quedar deliciosos.
PREAPARICIÓN DEL JAMÓN SERRANO
Ingredientes:
Una pierna de cerdo con todo y la grasa y el cuero (aproximadamente 7kg, con el hueso y la pata)
Por cada quilogramo de carne usaremos:
½ kg de azúcar
½ kg de sal común
4 tazas de agua.
¼ kg de manteca de cerdo
1 cucharada cafetera de sal de cura* o nitrito de sodio.
Pimienta (machacada), hojas de laurel y tomillo.
Utensilios:
Recipiente con capacidad suficiente para contener la pierna (P/E Una Charola grande)
Trapo limpio
Trozo de manta de cielo u otra tela de tejido abierto.
Hilo grueso en cantidad suficiente (hilo cáñamo o para tejido)
2 cucharas de acero inoxidable
Procedimiento:
En un recipiente se prepara una salmuera disolviendo en agua: el nitrito de sodio (sales de cura), dos cucharadas cafeteras de sal y una de azúcar por cada kilogramo de carne.
Claveteamos muy bien la pierna de cerdo con una aguja de tejer (con la punta afilada) a todo lo largo y ancho de la pieza de tal forma que no queden áreas de la carne sin pinchar. Se coloca la pierna en la charola y se le vierte encima la salmuera. Se deja reposar en la parte baja del refrigerador por dos días a fin de que el azúcar, las sales y el nitrito penetren perfectamente (durante este tiempo se utilizara una jeringa estéril para inyectar la pierna con la salmuera).
Transcurrido este tiempo, la carne se saca de la salmuera y se seca muy bien con ayuda del trapo.
Se descarta la salmuera y en la charola se mezclan: las especias, la sal, el nitrito y el azúcar restantes con una cuchara.
Con esta mezcla se frota y masajea perfectamente el trozo de carne cubriéndolo con esta mezcla totalmente y se mete nuevamente al refrigerador, por tres semanas. (En los primeros 4 días la carne soltará un líquido, mismo que debe desecharse). Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla de sales y frotarla periódicamente (una vez en la mañana y otra por la noche).
Pasadas las tres semanas en refrigeración, la carne se lava con agua tibia mientras se cepilla con un (y valga la redundancia) cepillo de cerdas vegetales para quitarle el exceso de sales. Se seca perfectamente con un trapo limpio y se unta la parte que no esta protegida por el cuero (la parte del corte de la pierna) con manteca.
La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar de 6 meses a un año colgada en un lugar muy fresco y oscuro, si es posible en la cava o despensa de la casa donde no le dé directamente la luz del sol.
Cuando ha sido madurada la pierna, se envuelve en plástico para alimentos y puede permanecer colgada a temperatura ambiente o mantenerse en refrigeración.
Espero disfruten esta receta y buen provecho.
*El nitrito de sodio y la sal de cura son sales que se utilizan en las carnes con dos objetivos, darle a la carne el característico color del jamón curado y darle protección en contra de los microorganismos que ocasionan la putrefacción. Estas sales se consiguen en grandes farmacias, droguerías o proveedoras de empacadoras.
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